Ale tutaj, w górach południowego Idaho ., od wielu godzin nie było prądu

Ale tutaj, w górach południowego Idaho ., od wielu godzin nie było prądu

Dyplom w ręku – Suarez ukończył w 2001 roku – wyjechał do Kolorado, aby gotować i jeździć na nartach, a referencje CIA dały mu pierwszą pracę. "Ale kiedy wróciłem do Bostonu, dyplom nic nie znaczył," on mówi. Podczas jednego wywiadu właściciel zapytał go, dlaczego chce tej pracy, a Suarez wspomniał o swoim szkoleniu w CIA. "Zatrzymał mnie właśnie tam. – Dlaczego miałbym się tym przejmować? zapytał mnie." Ostatnio Suarez zastanawiał się nad usunięciem stopnia naukowego CIA ze swojego CV. A kiedy zatrudnia kucharzy do własnej kuchni, nie zwraca uwagi na ich formalną edukację kulinarną.

Nie wszyscy czują się tak samo. Barry Joyner był w CIA, kiedy odbywał staż u Suareza. "Próbowałem nakłonić Barry’ego, żeby został i nie wracał i nie wydawał pieniędzy na szkołę," mówi Suarez. Ale Joyner wrócił, ukończył szkołę w 2007 roku i mówi, że cieszy się, że to zrobił. "Szkoła jest tym, co z niej robisz. Czułem się, jakbym odszedł z wieloma narzędziami." Obecnie pracuje w dwóch bostońskich restauracjach – Top of the Hub i Grill 63 – i mówi, że po rocznym odroczeniu płatności jest teraz w stanie sprostać wymaganiom spłaty i zarabiać na skromne życie.

Ale co z dużymi psami, supergwiazdami kucharzy? Rozmawiałem z Wyliem Dufresne, absolwentem FCI, który doprowadził nowoczesną gastronomię do nowych szczytów na WD-50 na dolnym Manhattanie. Skończył Colby College i pracował w Gotham Bar & Grill. "Ale wciąż myślałem o szkole kulinarnej, aby zdobyć praktyczne szkolenie w różnych technikach," on mówi. Po 16 latach formalnej edukacji nie był zainteresowany dłuższym programem CIA. Zamiast tego zdecydował się na 6-miesięczny program we Francuskim Instytucie Kulinarnym.

Dziś ten program kosztuje 42 500 dolarów, co nie obejmuje kosztów utrzymania. "Na szczęście moja rodzina była w stanie pomóc mi w pokryciu kosztów, co było ważnym czynnikiem," mówi Dufresne. "Są inne sposoby na rozkręcenie piłki jako kucharz, ale to było dla mnie dobre. To świetny sposób na naukę słownictwa kuchennego." Mimo to wielu jego pracowników w kuchni nie ma dyplomów kulinarnych. "Z pewnością nie jest to warunek konieczny," on mówi.

Z nieamerykańskiej perspektywy zadzwoniłem do Daniela Humma, szefa kuchni Eleven Madison Park, który w zeszłym roku otrzymał entuzjastyczną, czterogwiazdkową recenzję New York Timesa. Humm jest Szwajcarem i otrzymał czteroletnie wykształcenie kulinarne w Szwajcarii, które łączyło naukę w restauracji i nauczanie w klasie. Ale była to edukacja publiczna, która, jak powiedział, jest pod wieloma względami bardziej rygorystyczna niż jej prywatny, amerykański odpowiednik. "Uczyłem we Francuskim Instytucie Kulinarnym i nie mam nic przeciwko temu. Ale część dzieciaków spała i nikt nic nie mówi, bo szkoła potrzebuje pieniędzy na przetrwanie," mówi Humm. "W Szwajcarii, jeśli śpisz, jesteś wyrzucany."

Humm kwestionuje również obciążenie finansowe, jakie szkolnictwo prywatne nakłada na absolwentów. "Może wyszedłeś ze szkoły kulinarnej zadłużony na 50 000 dolarów. Ale potem wychodzisz i zarabiasz 10 dolarów na godzinę w kuchni – dla wielu ludzi to nie ma sensu finansowego." Podobnie jak Suarez, uważa, że ​​dla początkujących szefów kuchni lepiej byłoby pominąć szkołę kulinarną i zacząć od najniższej pozycji w najlepszej restauracji, do której mogą się dostać.

Ale w epoce sławnego szefa kuchni, gdzie każdy, kto kiedykolwiek usmażył jajko, myślał, że wkrótce może mrugnąć do Padma Lakshmi, zastanawiałem się, jak łatwo byłoby zastosować się do sugestii Humma. Z pewnością ktoś nie pojawia się po prostu w Eleven Madison Park, pyta o pracę i zostaje zatrudniony?

"Tak dzieje się tutaj i jestem pewien, że w każdej restauracji w Nowym Jorku" mówi Humm. "Tak naprawdę chodzi o pasję, jaką ktoś ma do kuchni, co ujawnia się w wywiadzie."

"Pula kandydatów nie jest tak głęboka, jak myślisz?" biorąc pod uwagę eksplozję programów telewizyjnych i programów kulinarnych, dodaje Dufresne. "Jest o wiele więcej restauracji, ambitnych restauracji, niż było nawet dekadę temu. W 1995 roku można było wybrać dziesięć restauracji, a jeśli nie pracowałeś w żadnej z nich, to nikt się tobą nie interesował." Dzisiaj, jeśli jesteś utalentowany i oddany, prawdopodobnie znajdzie się dla ciebie miejsce w dobrej kuchni, mówi.

Pamiętając o słowach Dufresne’a, niedawno wybrałem się na wycieczkę po CIA, gdzie mieszka 127 instruktorów kucharskich, sześć lokalnych restauracji i 2800 uczniów, podzielonych nie na klasy, ale "strumienie," z nowymi przybyszami co trzy tygodnie. Mój przewodnik, Ruby, studentka drugiego roku, poprowadziła naszą grupę obok teatru Anheuser-Busch i biblioteki Hiltona na korytarze klas. Z okien widzieliśmy studentów zajmujących się wszelkimi sztukami kulinarnymi, wyrabiającymi chleb, roztapiającymi czekoladę i szczypiącymi sosy. Próbki były przekazywane i pożerane. "Nierzadko przytyje się około 20 funtów w pierwszym roku," według Rubiego.

Pomyślałem o mojej własnej edukacji w college’u, w małej szkole, której jedna jadalnia ledwo mogła zdobyć znośny cheesesteak. Przynajmniej te dzieciaki dobrze jedzą. Ale czy za 50 000 dolarów rocznie to wystarczy?

Zdjęcie autorstwa Ayelie/Flickr CC

Czuję, że to otworzy puszkę Pandory, ale coraz częściej słyszę o jedzeniu jako problemie uzależnienia. Trudno mi to zobaczyć w ten sposób. Aby żyć, musimy jeść iw tym sensie można by uznać, że jedzenie uzależnia. Jedzenie stymuluje te same ośrodki przyjemności, co uzależniające narkotyki, choć nie w takim samym stopniu. Czy to sprawia, że ​​jedzenie, a zwłaszcza cukier, uzależnia?

Kwestię tę podejmują dwa badania. Pierwszy, od kanadyjskich badaczy, jest dwuznaczny. Pod pewnymi względami tak, pod innymi względami nie.

Drugie badanie, przeprowadzone przez walijskiego profesora Davida Bentona, dotyczy tego, co trzeba by wykazać, aby udowodnić uzależnienie od cukru. Konkluduje, że obecne obserwacje po prostu tego nie potwierdzają, mówiąc:

Jeśli istnieje uzależnienie od cukru… osoby uzależnione odczuwałyby zwiększone pragnienie jedzenia, głównie słodyczy; łaknienie byłoby szczególnie silne rano, po całonocnym poście; osoby otyłe uważałyby za szczególnie atrakcyjne słodkie potrawy; a wysokie spożycie cukru predysponuje ludzi do otyłości… Literatura ludzka nie potwierdza hipotezy, że sacharoza może uzależniać fizycznie lub że uzależnienie od cukru odgrywa rolę w zaburzeniach odżywiania.

[Oto streszczenie jego pracy.]

Naprawdę? Jestem ciekaw, co na ten temat jest.

Zdjęcie Pascale Brevet

W świąteczny poranek w domu panuje cisza. Brak buczenia lodówki. Bez bulgoczącego ekspresu do kawy. Brak palców poruszających się po klawiaturach. Słyszę rzekę kilka metrów dalej, wodę przesuwającą się po kamieniach i chlupiącą o rozlewający się lód. W domu jest zimno. Rzeka Big Wood płynie tysiące mil od miejsca, w którym zwykle spędzam wakacje.

Firma energetyczna twierdzi, że helikopter krąży, aby zidentyfikować problem. Pracuje nad tym cała załoga. Więcej wiadomości wkrótce, mówią. Ale tutaj, w górach południowego Idaho, od wielu godzin nie było prądu.

Kiełbasy kładziemy na żelaznej patelni i stawiamy nad ogniem. Powietrze wypełnia się ich dymnym zapachem.

Rozpalamy ogromny ogień w kominku. Rozpalamy piec opalany drewnem i stawiamy żelazny czajnik, a kiedy woda w końcu jest gorąca i ojciec mojego chłopaka nalewa ją na kawę, to najczystsza z przyjemności: osiągnięcie czegoś, na co czekano. Aromat tostowy jest w jakiś sposób bardziej krągły niż zwykle, bardziej pocieszający. Kawa stygnie w zimnym powietrzu, a wraz z nią smaki pogłębiają się, stając się słodsze i bardziej pikantne.

Zamrożony domowy chleb zawijamy w folię i kładziemy na prowizorycznym grillu nad ogniem. Podjadamy pralinki, które zrobiłam dzień wcześniej, pijąc więcej ręcznie robionej kawy. Przez okna wpada słońce. Rozmrożony chleb poddaje się pod ząbkowany nóż, a kromki układamy na grillu. Kiełbasy kładziemy na żelaznej patelni i stawiamy nad ogniem. Powietrze wypełnia się ich dymnym zapachem. Szybko brązowieją, niektóre płoną.

Zdjęcie Pascale Brevet

Wbijamy jajka na patelnię, a ich skwierczenie łączy się z kiełbaskami w cudowną muzykę. Jedno z żółtek pęka, ale pozostałe pozostają nienaruszone, lśniące żółte wulkany czekające na rozjechanie mięsa. Biel miesza się i gotuje z tłuszczem, jej brzegi mają złotą koronkę.

Czuję się jak kowboj, który – wyobrażam sobie – mieszkał tu sto lat temu. Z papierosem w kąciku ust czeka, aż gulasz ogrzeje się w swoim holenderskim piekarniku. Ogień trzeszczy, krowy muczą. W końcu je, a jedzenie napełnia go promieniującym ciepłem, łagodząc ból pleców po dniu spędzonym na strzelnicy.

A teraz nasza własna patelnia jest na stole, a tostowy chleb zawinięty w obrus. To taki prosty posiłek, a my zachwycamy się smakiem tych podstawowych składników. Jest smak palącego się drewna, dymu, jest też duma, poczucie zwycięstwa nad naturą. W tym naczyniu jest więcej nas samych, niż gdybyśmy ugotowali je na kuchence gazowej za pomocą mikrofali i tostera.

Nagle skomplikowany ekspres do kawy budzi się do życia. Włączają się światła. Kliknięcia i sygnały dźwiękowe wypełniają powietrze. Ale to, czego życzyliśmy sobie przez cały poranek, nie przynosi oczekiwanej ulgi. Zamiast tego jest mi smutno, już tęsknię za naszą krótką przygodą. Za szczególną uwagę, jaką poświęciliśmy gotowaniu naszego jedzenia. Do dźwięku. Do ciepła na moich rękach. Wolno parząca kawa.

Tęsknię za czekaniem.

Zdjęcie: JSmith Photo/Flickr CC

Najnowsze doniesienia prasowe zachęciły mnie do szybkiego spojrzenia na styczeń 2010 r. American Journal of Clinical Nutrition, gdzie badacze próbowali określić, jaki odsetek otyłości u ludzi odpowiada https://produktopinie.top/ zmienności genetycznej. Ich wniosek: prawdopodobnie nie więcej niż 1% (kiedyś myśleliśmy, że to 5%). Nie wiem dlaczego ktoś miałby być zaskoczony. Wskaźniki otyłości gwałtownie wzrosły na początku lat 80., bez możliwości tak szybkiej zmiany składu genetycznego populacji.

Nie sądzę, że potrzebujemy skomplikowanych genetycznych wyjaśnień otyłości. Mamy tak wiele dowodów na to, że ludzie zaczęli spożywać więcej kalorii w tym czasie i nadal to robią. Dlaczego więcej kalorii? Rozmiary porcji stały się większe, a nawet trudno uwierzyć, że większe porcje mają więcej kalorii!

W komentarzu do badania Claude Bouchard ujął to w ten sposób:

Epidemia otyłości, z którą mamy dziś do czynienia, rozwinęła się w ciągu ostatnich kilku dekad i wyraźnie nie można jej wyjaśnić zmianami w częstości występowania alleli ryzyka. Jest to bardziej prawdopodobne ze względu na zmieniające się środowisko społeczne i fizyczne, które zachęca do konsumpcji i zniechęca do wydawania energii, zachowań, które są słabo zgodne z odziedziczonym przez nas genomem.

Stąd: jedz mniej, ruszaj się więcej!

Zdjęcie: telepathicgeorge/Flickr CC

Kiedy świeże grzyby matsutake dotarły do ​​biura Forbes Wild Foods w Toronto, Meaghan Lynch pospiesznie otworzyła pudełko. Cenny grzyb sosnowy, uwielbiany przez wielu, ale szczególnie przez Japończyków, którzy za dobry zapłacą ponad 100 dolarów, został po raz pierwszy zebrany w północnym Quebecu.

Wewnątrz były najpiękniejsze okazy, jakie kiedykolwiek widziała. "Idealnie czysta, miękka, bez siniaków. Nie były przemoczone," – powiedział Lynch. "Otworzyłem je i powiedziałem: „Spójrz na to”." A zapach? "Słodki."

Następnie Lynch zadzwonił do szefów kuchni, którzy czekali na wiadomość o przybyciu matsutakes i szybko sprzedał ponad dziesięć kilogramów, które otrzymała pierwszego dnia.

Matsutake to tylko jeden z wielu trudnych do znalezienia produktów zebranych z kanadyjskiej dziczy i sprzedawanych przez Forbes Wild Foods. Założona przez Jonathana Forbesa firma rozpoczęła się pod koniec lat 90., kiedy Forbes zdał sobie sprawę, że nikt nie wie, o czym mówi, kiedy opowiadał im o aronii, którą zerwał, lub o orzeszkach bukowych, które jadł. "Jeśli zapytasz ludzi, co to jest kanadyjskie dzikie jedzenie, miałbyś szczęście, że dostaniesz coś więcej niż dziki ryż, syrop klonowy i jagody," powiedział.

Forbes został wychowany jako zbieracz. Jego matka była najszczęśliwsza, kiedy jadła talerz grzybów, który znalazła w lesie.

Obecnie Forbes sprzedaje również łapy i dzikie pory, oba pochodzące z południowego Ontario. Są one rzadkie (bardziej łapy niż pory), ponieważ rozwój człowieka przejął ich rodzime środowisko. Ale Forbes sprzedaje również żywność, o której Kanadyjczycy po prostu zapomnieli, jak jeść, na przykład leśne grzyby homarowe, które naprawdę smakują jak ich morski imiennik i które zbierali kiedyś Ojibwe. Jagody Saskatoon, których krzewy pokrywają ogromne połacie Alberty, Saskatchewan i Manitoby. Ożypałki i pędy, które rosną dziko na mokradłach i bagnach w całym kraju.

Sprowadzając te produkty z dzikiej przyrody, Forbes oferuje inne spojrzenie na kanadyjskie ostępy. Przypomina nam, że dzikość ma nieodłączną wartość? że jest ekosystemem i miejscem, w którym można znaleźć pyszne jedzenie, a nie tylko wielką przestrzenią nicości.

Forbes został wychowany jako zbieracz. Jego matka, pielęgniarka, była najszczęśliwsza, kiedy jadła talerz grzybów, który znalazła w lesie. Wychodzili razem i zbierali dziki imbir do słodyczy lub zbierali aronii do produkcji wina. Rodzina mieszkała na wschodnim krańcu Toronto w latach 50., niedaleko pól uprawnych i brzegu jeziora Ontario, gdzie mógł zbierać dzikie maliny lub łowić stynąc na plażach. Kiedy jego rodzina kupiła farmę, do której prowadzili przez długi czas, jego wiedza na temat żywności na pustyni wzrosła jeszcze bardziej.

Następnie rozwój miast Toronto zastąpił dzikie siedliska osiedlami mieszkaniowymi z lat 60. i podmiejskimi centrami handlowymi. Wody, w których łowił stynki, stały się zbyt zanieczyszczone, aby można było w nich łowić. Żywność została utracona. "Dopiero po latach zdałem sobie sprawę, jak bardzo oderwani są ludzie od ziemi, że nie wiedzą, co można z tym zrobić," powiedział.

Kiedy Forbes zakładał firmę, musiał uczyć swoich klientów, w tym szefów kuchni, co zrobić z nowymi składnikami. Wprowadził je więc do produktów takich jak syrop brzozowy, wytwarzany przez gotowanie soku z papieru brzozowego, a dziś wiele restauracji używa tego syropu do deserów i napojów, a także do pikantnych potraw. Publiczność też lubi jego potrawy. Swoje produkty sprzedaje na targach rolniczych, a także kupcom w Niemczech i Stanach Zjednoczonych.

Teraz jego zainteresowanie rozwojem przemysłu dzikiej żywności w Kanadzie wykroczyło poza jego własny biznes. Forbes udał się na północ, aby zebrać grzyby matsutake w ramach podróży w celu zbadania wykonalności corocznych zbiorów grzybów First Nations w północnym Ontario i Quebecu, w pobliżu James Bay. Przez sześć tygodni mieszkał w lesie sosnowym, szkoląc miejscowych w rozpoznawaniu grzybów w nadziei, że mogą zamienić dziką żywność wokół nich w ekonomiczne możliwości.

Chociaż słyszał plotki, że grzyby rosną w okolicy, nikt nie wiedział na pewno. Ale mieli rację. Podczas jego pobytu grupa zebrała aż 700 kilogramów matsutake, co nie jest łatwe, ponieważ grzyby należy zbierać ostrożnie. Łodyga jest wysuwana z ziemi, podczas gdy zbieracz odgarnia piasek i popiół, aby skrzela grzyba były wolne od resztek. Matsutake były albo wysyłane drogą lotniczą do Montrealu, skąd przewieziono je autobusem do siedziby Forbesa w Toronto, albo suszone w urządzeniu, które zbieracze sami montowali, a następnie pakowali w worki, aby później sprzedać.

Matsutake może nie zastąpią cremini w supermarkecie w najbliższym czasie, ale dzięki Forbesowi kanadyjskie dzikie jedzenie powoli wchodzi na światło dzienne.